v        電離輻射與食品物質的相互作用，可在食品組分上誘發復雜的化學變化，這些變化是由自由基過程產生的。不是所有化學變化的結果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性輻解產物，一些在食品輻照前后含量有明顯變化的產物，以及輻照在食品組成上誘導的某些化學特性，才能用于輻照食品的檢測。

v      目前發展最好的方法是電子自旋共振光譜檢測輻照食品所包含的剛性材料；

v      熱熒光技術來檢測草、香料及干制食品組分；

v      含脂肪食品中來源于脂肪的揮發性碳氫化合物及2-烷基環丁烷的鑒定；

v      O－酪氨酸方法來檢測含蛋白質食品；

v      通過黏度來檢測香料及香草。

 脂類的輻解和含脂輻照食品的檢測

      1. 利用揮發性碳氫化合物檢測含脂輻照食品

          雖然在未輻照的脂肪中也存在揮發性的產物，但它們的碳鏈長度比輻照生成的要短的多，即二者產物的定量分布十分不同。因此，Cn-1、Cn-2的烷烴和烯烴以及Cn醛可認為是輻照專一產物。

    ① 脂肪的提取：戊烷/異丙醇的混合溶劑

    ② 采用真空蒸餾法或以戊烷為洗脫劑，硅酸鎂為擔體的柱色譜法將碳氫化合物分離。

   ③ 碳氫化合物可采用氣相色譜法測定，使用氫火焰離子檢測器和石英毛細管柱，也可采用液相色譜法或LC-MS法測定。

   此法適用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。

2. 利用2-烷基-環丁酮檢測含脂輻照食品

    2-烷基-環丁酮只存在于輻照的甘油三酸酯中，而不存在于加熱或氧化的脂肪中。因此2-烷基-環丁酮可作為含脂食品輻照的標志化合物。

   至今已有一些國家的實驗室已經使用這個方法。CAC也采用了此方法。

① 脂肪提取：在無水硫酸鈉存在的情況下，用己烷提取

② 2-烷基-環丁酮的分離：用20％去活化的硅酸鎂單體柱色譜分離，用1％乙醚正己烷溶液淋洗

③ 2-烷基-環丁酮測量：采用GC/MS測定2-烷基-環丁酮

    2-烷基-環丁酮在貯藏條件下下很穩定，且在商用劑量范圍內其生成量與吸收劑量成線性關系，因此可利用產物濃度－劑量標準曲線估算被照食品的吸收量。

 利用生成的長壽命自由基檢測輻照食品——電子自旋共振法

v        電離輻射是產生自由基的重要手段，在電離輻射作用下形成的原初產物——激發分子、正離子和電子都能進一步反應產生自由基。

v      在一個體系中，大多數自由基的壽命很短，它們可通過自由基相互反應很快消失。而一些特殊的體系（干燥固體樣品）或含有硬組織（如骨頭、硬果殼、籽、核等）的體系，輻照在這些部位產生的自由基通常有較長的壽命，它們對輻照食品的檢測具有實際意義。

v      自由基含有未成對電子，具有凈電子自旋角動量，因此可用電子自旋共振ESR波譜技術測定。

v      ESR可成功地用于某些含骨頭或鈣化組織的輻照食品的檢測，也可用于其他干燥食品核香辛料調味品的輻照檢測。

v      優點：準確、靈敏，可檢測用0.2kGy劑量輻照的食品，并可用以估測受照食品的吸收劑量

v      缺點：在測量前必須將樣品研磨成一定大小的顆粒，此過程本身可產生自由基。

利用熱釋光和化學發光技術檢測輻照食品

v        測量熱釋光和化學發光是輻射劑量學種使用的兩個常規技術。目前，這些方法已能用于許多干燥食品的檢測。

v      由各種物質組成的固體樣品，用電離輻照后，它們可在與水或溶液接觸時產生光發射，也可在被加熱到大約50-400℃時產生光發射，前者為化學發光（CL），后者為熱釋光（TL）。

熱釋光

v      熱釋光現象普遍存在于輻照和未輻照的固體樣品中，因此要區分輻照和未輻照樣品，就需要一個建立在廣泛實驗基礎上的閾值。將未知樣品的TL強度值與閾值比較，若未知樣品的TL強度值大于閾值，則此樣品是輻照的，反之則是未輻照的。

   例：將一種類型的未輻照香辛料的最高TL強度值的2-4倍作為簡便這類香辛料是否已被輻照的閾值。假如從未輻照樣品測得的最大TL強度為5nC，則10nC就是判別這種樣品是否輻照的閾值。若待檢樣品的TL強度在10nC以上，則說明它已被輻射。反之，則是未輻照的。

化學發光

v      與TL方法一樣，對每種樣品建立一個閾值。未輻照樣品中測得的最大CL值，乘以2-4倍的安全系數作為閾值。若待檢樣品的CL強度值大于它的閾值，則此樣品是輻照的，反之則是未輻照的。

v      為了確保提供的分析檢測結果的可靠性，可采用兩種或兩種以上的檢測方法進行檢測。